Controle de Qualidade

A empresa tem implantado os PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional) e as BPF (Boas Práticas de Fabricação), incluindo desde controles da higiene pessoal (higiene das mãos, cabelos, unhas, etc), instalações industriais (pisos, paredes e tetos), limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios até controles aplicados aos processos para assegurar a fabricação de alimentos seguros como, por exemplo, o controle do cloro residual da água e o controle de pragas.

O controle de qualidade dos produtos da empresa inicia-se na origem do leite, ou seja, nas fazendas, onde é executado um programa de vacinação do rebanho por um médico veterinário da empresa, sendo realizada, entre outras, vacinação de aftosa e brucelose como também um programa de controle da mastite e antibióticos. A COAPECAL tem implantado também um programa de educação continuada dos produtores com o objetivo de descrever os procedimentos realizados pela empresa junto aos produtores visando a garantia da qualidade da matéria prima e a correção de não conformidades identificadas por meio dos resultados das amostras analisadas nos laboratórios da RBQL (Rede Brasileira de Qualidade do Leite).

Além disso, a COAPECAL tem implantado um Programa de Coleta a Granel que tem por objetivo descrever os procedimentos sob os quais o leite cru refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a sua recepção no estabelecimento. Para isso, a COAPECAL dispõe de um sistema de Tanques de Expansão nas fazendas sendo alguns individuais e outros comunitários, permitindo que o leite seja resfriado a 4 oC em até 2 horas após a ordenha, atendendo assim a nova legislação brasileira. O leite dos Tanques de Expansão é analisado antes de ser transportado até a empresa (testes de Alizarol 72º Gl e densidade). O leite que for considerado normal é transportado em tanque graneleiro apropriado a uma temperatura em torno de 7 ºC.

Após chegar a plataforma de recepção, para testar a qualidade físico–química do leite proveniente de todos os tanques de expansão que chega a empresa, bem como do leite pasteurizado produzido são feitas as seguintes análises com os respectivos objetivos:

  1. Gordura: Auxilia na descoberta de fraudes na matéria-prima e serve para padronização dos derivados.
  2. Acidez: Quantificar o ácido láctico presente no leite.
  3. Extrato seco total: Auxilia na determinação de fraudes na matéria-prima e afeta o rendimento dos derivados.
  4. Extrato seco desengordurado: Auxilia na determinação de fraudes na matéria-prima e afeta o rendimento dos derivados.
  5. Densidade: Verificar quanto pesa um litro de leite, auxiliando na descoberta de fraudes.
  6. Crioscopia: Determina fraudes por aquagem.
  7. Fosfatase alcalina e peroxidase: Avaliar o quanto foi aquecido o leite na pasteurização. Quando o mesmo é pasteurizado, a fosfatase alcalina deve estar ausente e a peroxidase fracamente positiva.

Além das análises citadas acima, é realizada diariamente análise de redutase das amostras coletadas nos tanques de expansão e, semanalmente, análises de resíduos de antibióticos, elementos anormais (urina, sangue, pus e leucócitos), alcalinos (hidróxido de sódio e bicarbonato de sódio), conservantes (cloretos, ácido bórico ou boratos e peróxido de hidrogênio) e reconstituintes (açúcares e amido) das amostras de leite cru refrigerado coletadas nos tanques isotérmicos de armazenamento da usina. Estas análises são realizadas em laboratório da própria empresa e são feitas tanto para o leite que será usado na pasteurização, bem como para o leite usado na fabricação dos derivados, atendendo aos padrões oficiais do Ministério da Agricultura. No caso do leite pasteurizado, estas análises são realizadas diariamente no início do processo de pasteurização e são repetidas a cada 30 minutos. Também são realizadas testes de pesagens e de vazamentos dos sacos de leite de amostras logo após o envase.

A empresa dispõe ainda de um laboratório de microbiologia onde são realizadas análises do leite e derivados. No laboratório de microbiologia, são feitas análises de coliformes total, coliformes fecal, bactérias mesófilas, bolores e leveduras, atendendo aos padrões oficiais do Ministério da Agricultura para cada produto. A empresa também está inserida no Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL) do Ministério da Agricultura em cumprimento a Instrução Normativa 51, sendo enviadas mensalmente amostras de leite de todos os tanques de expansão, bem como do leite recebido na plataforma. Estas amostras são enviadas para o PROGENE, que se trata de um laboratório altamente equipado da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE e credenciado pelo Ministério da Agricultura. Nesse laboratório, são realizadas análises de contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e da composição do leite (gordura, proteína, lactose e extrato seco total).

Além disso, são feitas análises organolépticas (sabor, aroma e textura) de todos os produtos da empresa diariamente, como também são feitos controles diários de pesagens e verificação da aparência e das condições de envase. Além disso, é feito o acompanhamento diário durante a formulação dos produtos e da higienização dos equipamentos, utensílios, ambiente e manipuladores através de testes SWAB. Todas as análises físico-químicas, microbiológicas e organolépticas são registradas em planilhas auditáveis.

Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

Para realizar o controle de pragas são tomadas algumas medidas preventivas, como por exemplo: O sistema de exaustão e insuflamento são protegidos externamente com telas milimétricas e as janelas e portas não permitem a entrada de insetos e roedores, dispondo de fechamento automático. Os ralos são sinfonados e com fechamento apropriado. Além disso, o lixo é freqüentemente removido e sempre estar em recipientes apropriados, tampados e ensacados.

Procedimentos adotados no controle de pragas

Apesar dessas medidas preventivas, para um eficiente controle de pragas, a empresa também adota os seguintes procedimentos:

  1. As áreas externas e internas se mantêm livres de materiais em desuso e sucatas;
  2.  As instalações, equipamentos e utensílios são devidamente higienizados;
  3.  Os manipuladores não guardam alimentos nos seus armários e fazem suas refeições em local apropriado;
  4. As matérias primas são inspecionadas antes do recebimento para a verificação de eventuais infestações por pragas;
  5. Contratação de uma empresa especializada no desenvolvimento de programas de controle de pragas e vetores. Esta empresa realiza ações de controle de pragas mensalmente ou a qualquer momento quando solicitada usando, entre outras técnicas, praguicidas aprovados pelo Ministério da Saúde e apropriados para cada tipo de pragas e local de aplicação.

Firma que executa o controle de pragas

No momento a empresa possui um programa de controle de pragas terceirizado sob gerência e responsabilidade da empresa F.GENES & CIA. LTDA com sede à Rua Barão de Itamaracá, 68 - Espinheiro - Recife - PE, CNPJ: 10.858.157/0001-06 com registro no Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia de Pernambuco (CREA-PE) sob nº 01-00078/2006 e registro na Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco - ADAGRO sob nº 123.02.00138. Além disso, esta empresa possui uma Licença de Operação (LO) da Agência Estadual de Meio Ambiente e Recursos Hídricos de Pernambuco sob no 02290/2005.

Além disso, é realizado diariamente um monitoramento por um funcionário devidamente treinado visando identificar possíveis condições favoráveis ao aparecimento de pragas e roedores, sendo as medidas corretivas realizadas imediatamente caso se confirme à presença de alguma praga.

Procedimento adotado na aquisição de insumos

As operações de recepção dos insumos são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. Um critério adotado para a aquisição dos mesmos é que todos os fornecedores devem ser certificados pelos órgãos competentes, apresentando a Autorização de Uso do Produto - AUP fornecida pelo Ministério da Agricultura e, além disso, é exigido que os fornecedores apresentem no ato da entrega dos insumos um Laudo de Análises, como também a Ficha Técnica e de Segurança dos mesmos. No ato do recebimento são verificadas as condições de transportes e acondicionamentos inerentes a cada insumo, como também as condições de higiene e físicas do produto e o seu prazo de validade.

Casos as condições necessárias que garantam a qualidade de cada insumo não sejam observadas na recepção, os mesmos são devolvidos.

Procedimento adotado no armazenamento dos insumos e embalagens

Ao contrário do leite que é armazenado nos Tanques Isotérmicos, os insumos adquiridos pela empresa são armazenados no almoxarifado que é dividido em cinco compartimentos, sendo dois destinados aos insumos. Os insumos e embalagens são armazenados em local ventilado e sem presença de fungos, sendo colocados sobre estrados distantes do piso, paredes e do teto de forma que permita fácil limpeza e circulação de ar.

A empresa tem um controle de estoque de insumos bem implementado, sendo a validade dos produtos estocados controlada pela data de chegada de cada produto e pela data de fabricação dos mesmos.

No setor de produção existem três salas de apoio que servem para estocar os produtos que serão consumidos durante um dia de produção. Nessas três salas são armazenados, respectivamente, os insumos, as embalagens primárias e as embalagens secundárias, sendo portanto divididas da forma correta para cada tipo.

Os produtos químicos e tóxicos são armazenados em uma sala separada distante do setor de produção e do almoxarifado.

Controle de Qualidade das embalagens

No caso das embalagens, a empresa realiza diariamente um monitoramento das condições das embalagens com o objetivo de verificar se as mesmas não apresentam alguma irregularidade como, por exemplo, perda da coloração com a umidade e o contato físico ou algum furo, etc. Tem-se o cuidado também de estocar as embalagens em locais seguros e livres de contaminação por agente químico, físico ou biológico. O almoxarifado tem uma sala de apoio para eliminar os resíduos das embalagens primárias, secundárias e das embalagens externas dos insumos com jatos de ar comprimido antes de levá-las ao setor de produção.

Além disso, a empresa usa embalagens apenas de fornecedores que têm a AUP (Autorização de Uso de Produtos).

Armazenamento e distribuição do produto final

O armazenamento e a conservação dos alimentos se dá em local protegido, de forma higiênica e adequado para evitar a contaminação, sendo realizado à temperatura segura (7 ºC), sem risco de contaminação por produtos tóxicos e materiais estranhos e em ambiente sem possibilidade de instalação ou proliferação de pragas.

O controle de temperatura é adequado no armazenamento. Os alimentos armazenados são separados por tipo, sobre estrados distantes do piso, sendo bem conservados e limpos, afastados do teto de forma a permitir fácil limpeza e circulação de ar.

Os alimentos armazenados estão dentro do prazo de validade e existe um programa de controle de estoque.

Procedimentos adotados no armazenamento

Os produtos acabados são armazenados nas condições descritas no item anterior, sendo realizada uma inspeção periódica para verificar se os produtos estão em bom estado de conservação e aptos ao consumo humano. No caso do leite pasteurizado, por exemplo, é feita uma análise físico-química, onde são analisados os seguintes parâmetros: gordura, acidez, extrato seco total, extrato seco desengordurado, densidade e crioscopia.

Os produtos acabados são devidamente identificados e armazenados em locais distintos. Além disso, é realizado um monitoramento da temperatura das câmaras frias sendo tudo registrado em planilha.

Procedimentos adotados na distribuição

A empresa usa a mesma metodologia para o transporte do produto final usada na aquisição do leite, ou seja, os produtos acabados devem ser transportados o mais rápido possível e acondicionados a uma temperatura inferior a 10 ºC, sendo o transporte realizado em caminhões baús da própria empresa, sendo estes isolados internamente e dotados de sistemas de resfriamento. O sistema de transporte de produto final é exclusivo para alimento e adota procedimentos que garantem a qualidade do alimento.

O veículo de transporte é limpo e adequado para o tipo de carga, mantendo a integridade do produto de forma a impedir qualquer risco de contaminação biológica, química ou física, sendo realizado um monitoramento da higienização registrado em planilha adequada. Além disso, os caminhões baús são periodicamente inspecionados pela empresa responsável pelo controle de pragas.

Método utilizado para treinamento dos funcionários

O treinamento dos funcionários é realizado de forma contínua com orientações dadas (relativas ao processo e a higiene) pelos responsáveis técnicos durante a execução das atividades. Quando alguma modificação é realizada no processo e/ou no procedimento de higienização de algum equipamento, é realizado um treinamento dos funcionários envolvidos no setor de produção específico. Além disso, a empresa realiza treinamentos coletivos e periódicos com o objetivo de orientar e conscientizar os manipuladores e os funcionários em geral sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação. Semestralmente, a empresa faz um levantamento dos colaboradores recém-contratados e capacita-os quanto as Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos (BPF/M) através do Programa de Alimentos Seguros - PAS promovido pelo Centro de Inovação e Tecnologia Industrial – CITI/SENAI, conforme institui a Lei de Qualidade Alimentar no 7.587 de 02 de junho de 2004. Essa capacitação tem uma carga horária de 16 horas. Além disso, a empresa adota um sistema de informação por escrito na forma de cartazes explicativos em todos os ambientes da usina de beneficiamento, principalmente nos setores de produção.

Procedimento para avaliação médica

A Cooperativa Agropecuária do Cariri Ltda tem implantado, por intermédio do SESI (Serviço Social da Indústria), o PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional). Este programa é parte integrante do conjunto mais amplo de Assistência Médica da Empresa aos seus empregados, sendo este planejado e implantado levando em conta os riscos à saúde existentes no ambiente de trabalho. Com a implantação do PCMSO, a empresa custeia todos os procedimentos e despesas médicas com exames médicos admissionais, periódicos, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissionais previstos pelo médico coordenador e responsável pelo programa. Os exames médicos realizados e a sua freqüência dependem da função do funcionário.
Além disso, é realizado diariamente um monitoramento visando identificar possíveis problemas de saúde dos manipuladores (feridas, lesões e cortes nos braços e pernas, diarréia, infecções pulmonares, entre outras), sendo as medidas corretivas realizadas imediatamente caso se confirme à presença de alguma irregularidade.

Procedimento para uso de uniformes

Os funcionários que trabalham na área externa do setor de produção são identificados com uniformes verdes, enquanto que os manipuladores da área interna usam uniformes brancos, além de toucas, luvas, máscaras e protetores auriculares para os manipuladores que trabalham com máquinas que causam poluição sonora. Ambos os uniformes são adequados às atividades executadas, não apresentando bolsos e botões. Além disso, todos os colaboradores usam botas brancas anti-derrapantes. Cada funcionário dispõe de dois uniformes, o que permite a sua troca a cada dia de trabalho e, com isso, o uniforme se conserve limpo e em bom estado de conservação. 
Além disso, os funcionários dispõem de armários no banheiro sanitário, onde são guardadas as suas roupas pessoais antes de começar as suas atividades.

Procedimento em relação à segurança do trabalho

A empresa dispõe da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA que é responsável pela inspeção e controle dos riscos de acidentes, onde uma vez identificados, esta realiza as ações corretivas para corrigi-los. Além disso, a CIPA é responsável pela fiscalização dos funcionários quanto ao uso dos seguintes equipamentos de proteção individual (EPI):

  1. Protetores auriculares para os manipuladores que trabalham com máquinas que causam poluição sonora;
  2. Luvas, máscaras e óculos de proteção para os funcionários que trabalham na manipulação de produtos químicos para a higienização e no laboratório;
  3. Casacos e máscaras para os manipuladores que trabalham nas câmaras frias, permitindo assim um maior conforto mesmo em temperaturas em torno de 5 ºC;
  4. Máscara panorâmica para os funcionários que trabalham na manutenção do sistema de refrigeração à base de amônia;
  5. Botas de solados anti-derrapantes para todos os funcionários fazendo com que o piso da área de produção não ofereça riscos de acidentes;

Além disso, é feito um trabalho de educação dos funcionários para prevenção de doenças ocupacionais através de palestras, filmes, cursos, folhetos, entre outros.

Além das medidas citadas acima, a empresa tem se preocupado com a instalação de extintores de incêndio em locais estratégicos.